2017年08月14日

銀座かつヰチ(東銀座)…低温だの桜島の温泉だの・・・

銀座かつヰチ
銀座線を銀座駅で降り、小雨がぱらつく中、東銀座方面に歩く。
目指すは先月にオープンしたばかりのとんかつ店「銀座かつヰチ」だ。
開店時間であるはずの午前11時に到着すると、店はまだ『準備中』。
7分ほど経って中から若い男性店員が出てきて店頭で呼び込みを始める。
それを見て、入店する。

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店内はカウンター6席、テーブル4席と小さく、席間もとても狭い。
後で聞くと2階にも席があり、つめれば15人くらいが入れるのだそうだ。

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カウンターの入口近くの席につき、卓上に貼られたメニューを見る。
上ロース、大ロース、特上ヒレ、特選ロースの4種の定食のみの構成で、
前3種は桜島美湯豚(びゆうとん)なる銘柄の豚が使われ、
特選ロースは鹿児島六白黒豚が使用されると記載されている。
かなりデカいかつが出てきたらどうしよう、とも思ったが、
後悔したくなかったので、特選ロースかつ定食2,300円+税を注文する。
「特選は厚みがあって低温で揚げるので15〜6分お時間を頂きます。」
と主人らしき男性店員から声をかけられる。

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さて、桜島美湯豚は初めて聞く銘柄だが、商標を持つ会社のHPによれば、
桜島のミネラル豊富な温泉水を飲んで育った豚肉なのだそう。
驚いたのがオスは純粋バークシャーのいわゆる薩摩黒豚と同一品種で、
メスはランドレースと大ヨークシャーを掛け合わせた、いわゆる白豚だという。
つまり、一つの銘柄に二種類の品種の豚が混在しているわけで、
どちらが出て来たかで当然全く味が違うということになる筈なのである。
特選の六白黒豚は、ひょっとしたら同銘柄のオス豚なのかもしれない。
他の3種の定食の豚肉はメスの白豚なのかもしれない。

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卓上にはとんかつソース、胡麻、あら塩の二種のドレッシング、ピンクソルトが置かれる。
醤油は頼むと既製の生しぼり醤油が出て来る。

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注文から18分ほどで定食が出来上がってくる。
キュウリ、大根の漬物、しじみの味噌汁がつく。
ご飯はあらかじめ少なめで頼んであるが、おかわりができると言われる。

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かつはどこをどう見ても低温揚げには見えない。
コロモの色はかなり濃く、ところどころに黒い焦げが見える。
まあ、とんかつを揚げる温度は何度までが低温で何度から高温なのか、
なんていう真夏日や猛暑日みたいな規定はないし、
例え170度くらいで揚げていても揚げ手が低温と思えば低温ということになる。

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肉の厚みは最大で3p近く、肉だけで230〜240gくらいのボリュームだ。
赤身は非常に淡泊な味わいで、食感は軟らかくパサつきもほとんどなかった。

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脂身は右端の片には豊富につき甘みは強くないが融点は低かった。

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鹿児島黒豚にしては全体に旨味があっさりしている印象だが、臭みは一切なく、
熟成次第ではもっと美味くなるのではないか、と思った。

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オープンから日が浅く、オペレーションがこなれていないのは仕方ないが、
狭い店内なので、例えば店員同士のきつい口調の注意のような、
あまり聞きたくない会話が聞こえてくるのは、ちょっと残念だった。
他の客との会話で、「豚を一頭買いしている」なんていう主人の言葉があったが、
ロースとヒレ以外の肉はどうしているのだろう、と思った。
後で築地すし鮮などを営む企業系の店と知り、
さまざまな胡散臭さにちょっと納得がいった。

銀座かつヰチとんかつ / 東銀座駅銀座駅銀座一丁目駅

昼総合点★★★☆☆ 3.2


ラベル:とんかつ
posted by こここ at 14:00| Comment(0) | 中央区 銀座、東銀座 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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