2017年12月26日

イマカツ(東銀座)…低温揚げのピットフォール

イマカツ
六本木のイマカツに行ったのは5年半ほど前のこと
とんかつフリークの間で注目の新店として話題になり始めた頃だ。
その翌年に開店した銀座店が一時ビブグルマンに指定されたこともあり、
今やイマカツは有名とんかつ店の仲間入りをしたと言っていい。
2017年ラストとんかつは「イマカツ 銀座店」に行く。

イマカツ
開店時間の午前11時半よりも少々早く着き、店の前で立って待っていると、
すぐに若いカップルが私の背後に立ち、その後5人程度の待ち列ができた。
11時半ちょうどに女性店員が出てきて店頭に暖簾をかけ、開店となる。

イマカツ
入店し一人であることを店員に告げると、10人掛けのテーブル席に導かれる。
一人客は他の席が空いていても、例外なくこの席に座らさせられるようだ。
仮に10人がいっぱいに座ったらかなり狭苦しく感じると思われる席だ。
10分もすると、この10人掛けテーブル以外の全ての席がうまった。

イマカツ

イマカツ

イマカツ
メニューを見る。
5年半前の六本木店との違いは単品メニューが充実したことか。
特選ロースかつ膳2,060円ちょいかけカレー200円を注文する。
ご飯は白米と雑穀米から選べると言われ、カレーを注文したので白米を選ぶ。
ご飯は無料でおかわりできるが、一杯目が仮に雑穀米であったとしても、
おかわりのご飯は白米になるよう。

イマカツ
すぐに丸い皿に入った千切りキャベツが出てくる。

イマカツ
卓上にはとんかつソース、胡麻ドレッシング、岩塩が置かれる。
醤油は置かれていないが、頼むと醤油さしに入れて出される。

イマカツ
注文から13分ほどでご飯、味噌汁、ちょいかけカレー、漬物がでてくる。

イマカツ
その1分後にとんかつが出来上がってくる。

イマカツ
一見して5年半前の六本木店の特選ロースとは明らかに違う。
コロモが薄いきつね色で、100度程度の低温で揚げられていると思われる。

イマカツ
断面を見ると肉はとても薄いピンク色で美しいが、コロモが剥がれている。
低温揚げが陥りやすい、油切れの悪い状態になっている。
ある程度厚みのあるかつは低温で揚げた方が肉が軟らかく仕上がる。
水分が抜けてパサつくこともなく、旨味も逃げない。
それにコロモは肉から剥がれにくくなる。
但し高温揚げに比べてコロモのサクッと感が出しにくく、
油切れが悪くてベチョっとしたコロモになる場合がある。
この店のかつはまさにそれだ。

イマカツ
肉の厚さは最大で1.8p、160〜170g程度のボリュームだと思う。
脂身は全体にそこそこついている。

イマカツ
肉はやまと豚で、神奈川県平塚市の業者が扱う肉だ。
とても旨味が強く、脂身も融点が低くてなかなかの肉質だと思った。

イマカツ
一片をご飯にのせ、ちょいかけカレーをかけ、茶碗カツカレーにする。
このカレーが悲しいほど平凡で平板な味。
とんかつ屋のカレーでは築地の八千代、金町の喝がいいものを出すが、
そこまでは求めないにしても、もうちょっと工夫してほしいと思った。

イマカツ
一旦ビブグルマンに指定されながら現在外されていることは、
料理の面からも、無機質な接客や居心地の悪い席からも納得できた。
私はかねてより銀座にはあまりいいとんかつ屋がないと思っているが、
この店の訪問後もその思いはまったく揺らいでいない。

イマカツ 銀座店とんかつ / 東銀座駅築地駅新富町駅

夜総合点★★★☆☆ 3.1

posted by こここ at 14:00| Comment(0) | 中央区 銀座、東銀座 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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