2020年03月04日

とんかつ 椿(成城学園前)…約15年ぶりに来てみたが

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約15年前、まだ食べログはなく、アスクUが随一のグルメサイトだった時代、
そのアスクUが都内最高のとんかつ屋の一店と評したのが「とんかつ 椿」。
たまたま仕事で近くに行ったこの日、約15年ぶりに店に行く。

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午前11時45分の入店で1階フロアに先客はゼロ。
12時過ぎても二人組客が二組入ってくる程度と客入りは芳しくない。
15年前も昼に来たが、開店直後に8割の席がうまったことを覚えている。

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(画像クリックで大きくなります。)
メニューを見る。
15年前はヒレとロースと、お得なランチのヒレとロースの四択だった。
当時、通常メニューのロースカツ(椿)に赤だしとご飯をつけて食べたが、
軽く2,000円を超える価格ながら肉は160〜170g程度とボリュームが乏しく、
脂身はほとんどつかず、赤身はパサつき、コロモは肉から剥がれ裂けていた。
当時、衝撃的なインパクトを世に与えた山本益博のガイドブックに書かれた、
「とんきを褒めるメディアは信用できない」という言葉の影響は大きかった。
とんきと同様にコロモと肉の一体感のないかつには価値を感じなかった。

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15年ぶりに来ようと思ったのは、昨夏にあるテレビ番組を見て、
この店がリブロースかつを始めていたと知ったからだ。
15年前に“リブロース”と称する品名のかつを出していた店はなかっただろう。
リブロースはサーロインと肩ロースの間の部位で、本来牛肉に使われる呼称だ。
豚肉の背中の、ロースの中の肩側の脂身が豊富な部分をリブロースと称し、
最初にとんかつのメニュー名にしたのは恐らく豚組ではないかと思う。
それもほんの6〜7年前のことではないだろうか。
リブロース3,000円赤だしなめこ320円御飯小200円を注文する。

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店は主人と思われる揚げ手の年配男性に、奥で仕込みをしている若い男性、
会計のときだけ出てくる年配男性、フロア係の二人の女性で切り盛りされる。
注文後、しばらくすると厨房からラードの香りが漂ってくる。

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卓上にはとんかつソース、ローズソルト、洋芥子が置かれる。
しょうゆは頼むと出してくれる。

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注文から15分ほどでまずとんかつが、その1分後に定食が出てくる。

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かつは肉の厚みが最大2.5p、肉だけで190g程度のボリュームだ。
冷たい肉を常温に戻さずにコロモをつけ180度くらいで揚げたのだろう。
断面を見ると、肉が収縮し、コロモとの間に隙間が生まれていて、
脂身が収縮した隙間にバッター液が入り込んでいるのが分かる。

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脂身はそこそこついているが、一般的なリブロースよりは乏しい。

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食べると、赤身は独特の旨味のある部分とパサつく部分とに分かれる。
脂身は赤身と完全に分離していて、そこそこの甘みがある。
ラードで高温で揚げられているので、量が乏しいのにとても重たく感じる。
このとんかつ、なんでこんなに高いんだろう。

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赤だしなめこはまずまずだった。
私は揚げ物に赤出汁を合わせるのが好みだ。

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15年の年月は世のとんかつ屋事情を大きく変えた。
15年前から私は高級を装う、高価なとんかつには抵抗を感じていたが、
この店のとんかつを久々に食べて、あらためてとんかつは庶民的で、
ガツガツ食べてお腹いっぱいになるものであるべき、と思った。
但し、最後に、食前に出されたものとは違う玄米茶が出されたことには
高級店の意気のようなものを感じた。

とんかつ 椿とんかつ / 成城学園前駅喜多見駅

昼総合点★★★☆☆ 3.1


ラベル:とんかつ
posted by こここ at 14:00| Comment(0) | 世田谷区 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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